Viaggio tra i sapori in Ogliastra

Un viaggio tra i sapori della cucina Ogliastrina

Scoprite la Sardegna attraverso le tradizioni gastronomiche.

La tradizione culinaria dell’Ogliastra, vanta radici molto antiche nel mondo agro pastorale, che negli anni si sono ampliate acquistando successivamente anche i piatti a base di pesce e molluschi propri dei pescatori di Arbatax, originari dell’Isola di Ponza.

Si parte da un’esigenza, quella dei pastori, costretti a lunghi periodi di assenza da casa, di portare con se pietanze semplici, nutrienti e al tempo stesso resistenti alle alte e basse temperature. Si trovano così formaggi e insaccati e soprattutto il pane Carasau, o “pistoccu”. Chi ancora non li conosce, resterà sorpreso da piatti come i “culurgiones”, “sa corda” o il famoso maialetto allo spiedo.

Fatevi ispirare dalle immagini di questi piatti e programmate il vostro prossimo tour eno-gastronomico in Ogliastra alla scoperta di sapori autentici.

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Formaggi e insaccati

Nel tipico antipasto in Ogliastra  ci sono principalmente  salumi e formaggi pecorini e caprini. A Talana, Arzana e Villagrande  si trovano le più importanti produzioni di prosciutto, e in quasi tutti i paesi montani si trovano le salsicce e il guanciale.

Sono prodotti da allevamenti di suino alimentati principalmente in modo naturale, caratteristica che conferisce ai salumi un sapore inconfondibile.

Il “Casu axedu” (o “casu ageru” o “fruhe”) è un formaggio fresco dal sapore acidulo,  prodotto con latte ovino o caprino, ottimo accompagnato dai pomodori freschi o semplicemente spalmato sul pane carasau.

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La treccia delle meraviglie

Sa corda” (la treccia) è uno dei piatti più veraci dell’Ogliastra: senza troppi giri di parole si tratta di interiora di agnello o capretto (stomaco, intestino grasso e tenue), sapientemente intrecciate da mani esperte e avvolte in “sa nappa”.

Non vi resta che provarla arrosto o in umido con piselli. Adesso la si può trovare, non senza un pò di fortuna, anche tra gli antipasti in qualche genuino agriturismo del territorio, ma originariamente questa prelibatezza accompagnava soprattutto i pasti delle feste comandate.

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Malloreddus&Culurgiones

L’acronimo di questi due protagonisti della cucina Ogliastrina, M&C, è diventato il nuovo nome di un noto Ristorante di S. Maria Navarrese, il M&C Puddus, dopo che la multinazionale americana aveva intimato al ristoratore ogliastrino di cambiare nome all’insegna. Il colosso americano era evidentemente a conoscenza della bontà di questi prodotti tanto da temere che i potenziali clienti, attratti dal nome MeC, potessero poi assaggiare Malloreddus & Culurgiones abbandonando definitivamente il ricordo per i panini farciti di carne tritata.

Ironia a parte, non potrete dire di aver conosciuto l’Ogliastra se non avrete provato la struggente delicatezza dei “malloreddus” o dei “culurgiones”. Gli ingredienti che costituiscono la sfoglia di questi ultimi sono costituiti da semola di grano duro e farina di grano tenero, sale, acqua ed una componente grassa che può essere strutto, burro o olio extravergine d’oliva. Per la realizzazione del ripieno vengono utilizzate patate, una miscela di formaggi, come il tipico “casu axedu” o altre tipologie di formaggi ovini, caprini o vaccini, oltre a una percentuale di grassi rappresentati da sego, strutto o olio extravergine di oliva. Nei diversi paesi dell’Ogliastra poi potrete trovare delle differenze nel ripieno che può essere arricchito con menta, aglio, basilico o cipolla. Comunque sia sarà sempre un piacere.

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Sua Maestà Porceddu

Non è un maialino qualunque ma un maialetto da latte di razza sarda di 5-6 chili di peso, cotto rigorosamente allo spiedo e a legna. La sua bontà dipende moltissimo dall’abilità dell’arrostitore. Solo con tanta pazienza e una cottura lenta e prolungata potrà ottenere quel mix di croccantezza e “scioglievolezza” che rende il porcetto sardo irresistibile per chiunque.

Se avete in programma una vacanza in Ogliastra non potrete di certo mancare una tappa dedicata al piatto forte della cucina del territorio. Per gli ogliastrini e i sardi in genere, si tratta di un vero culto per una tradizione che arriva dagli antichi insediamenti spagnoli che hanno dominato l’isola per molti anni.
Il maiale nei secoli è sempre stato una fonte di sostentamento fondamentale per le famiglie e, proprio per questo motivo, solo in poche occasioni veniva preparato il maialino da latte allo spiedo. Si trattava di un piatto di lusso che si poteva consumare solo in occasioni speciali come i pranzi delle feste e la sua preparazione diveniva così motivo di gioia per l’intera famiglia.

Solo negli ultimi 50 anni il famoso maialino allo spiedo è entrato nei menù dei ristoranti divenendo sempre più richiesto dai viaggiatori. Se non avete molto tempo a disposizione non vi rimane che cercare un ristorante il cui valga davvero la pena assaggiare il porcetto sardo tradizionale. L’offerta è veramente ampia, ma non fermatevi alla prima proposta. Cercate i veri esperti e potrete dire di avere avuto una esperienza  da sardo doc!

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Un dolce finale

Mustacciolos, Amarettos, Gattò… sono la degna chiusura di un un pranzo o una cena in Ogliastra.

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2019-05-22T16:22:47+00:00